Navegando por el Valparaíso del Huaso Adán

 

Homenaje al escritor uruguayo Manuel de Castro en el Valparaíso del Huaso Adán, 31 de marzo de 1937. Están presentes Salvador Reyes, José María Souviron, Lautaro García, Alberto Romero y Laureano Rodrigo. Fuente imagen: Archivo del Escritor, Biblioteca Nacional Digital.

No quedan dudas de que el restaurante del Huaso Adán fue uno de los más tradicionales e importantes en la historia de barrio Mapocho, nutridamente visitado por vividores, escritores y poetas, pasajeros de los trenes y usuarios de  los varios hoteles o pensiones del entorno. Llegó a ser parte del legendario local, de alguna manera, pero por el lado de la calle General Mackenna, antes llamada Sama y, en sus orígenes, calle del Ojo Seco (pues pasaba por el "ojo seco" del Puente de Cal y Canto).

Curiosamente, el boliche de narras se llamaba en realidad restaurante Valparaíso, en otra demostración o, cuanto menos, indicio de la influencia porteña que cargaba aquel enclave urbano en Santiago y que Enrique Bunster supo describir bien:

Bandera, calle prosaica y utilitaria, dinámica y a veces peligrosa, parecía espiritualizarse cuando resonaba el cuerno eléctrico de los trenes de Valparaíso. La estación Mapocho es la ventana abierta penetra la saudade porteña y marina, la nostalgia del destino frustrado del chileno. Instantes poéticos que se perdían en el estruendo de bocinazos y pedorretas de los buses lanzados a la carga por la bocacalle de San Pablo.

El pueblo insistía en motejar al Valparaíso con el mismo apodo de quien fuera su dueño más conocido: el Huaso Adán. Este abría y atendía allí vestido con atuendos de elegante hombre de campo, como recordaba Hernán Eyzaguirre Lyon en “Sabor y saber de la cocina chilena”. Decían que el caballeroso señor también recibía en persona a los comensales de su castillo de chilenidad porteño-capitalina. “No confundir, lo atienden sus propios dueños”, aclaraba la publicidad del Valparaíso en los medios impresos.

Tan asociado se vio el antiguo propietario con la identidad del local que, en los avisos de revistas turísticas de Santiago, a veces se anotaba abajo de “Restaurante Valparaíso”, incluso con caracteres más grandes y visibles: “Huaso Adán”, como esas tapas de libros en donde se destaca más al autor de anteriores best-sellers que al título de la obra. “A una cuadra de la Estación Mapocho”, recalcaba como remate y ubicación inconfundible. No había cómo perderse, en consecuencia.

Su dirección exacta era en avenida General Mackenna 1134 desde los años veinte, casi enfrente de donde llegaron después otros conocidos negocios como La Clínica y el Wonder Bar, vecinos al Bristol Hotel. Esto era a la vuelta de la esquina con calle Bandera, en una planta entre esos antiguos edificios hoteleros y residenciales del sector que ya casi no quedan en pie. No sabemos, sin embargo, si tiene alguna relación con el anterior restaurante Valparaíso que existía hacia los días del Centenario Nacional en Monjitas 870, hacia la salida de la desaparecida Galería San Carlos y sede de importantes reuniones sociales de entonces.

Joaquín Edwards Bello satirizaba en “La Nación” del jueves 11 de mayo de 1939 diciendo que si “un joven hereda y se dedica a la mala vida, aficionándose a remoler en las Tres B, donde Peñafiel y el Huaso Adán, no implica ningún desastre para la economía nacional”. Y es que las “niñas” eran importantes en la atención del Valparaíso desde 1930 o antes, y cuando el mismo autor hacía lamentarse a la protagonista de “La chica del Crillón” por sus penurias mientras viste un delantal, diciendo resignada: “Parezco una ninfa mapochina de El Huaso Adán”.

Médicos del curso internado de 1931 del Hospital Salvador, reunión de 1940 en el restaurante Valparaíso. Imagen publicada en “Las Últimas Noticias”. Entre ellos está el entonces ministro Salvador Allende.

Homenaje al profesor Eduardo Cruz-Coke y su señora Marta en el restaurante, el 7 de diciembre de 1934. Sentados en la mesa: Florencio Fuenzalida, Luis Vargas F., Raúl Allende, René Honorato, doña Marta, Héctor Croxatto, Jorge Mardones, Oscar Jiménez P.. De pie: Victoriano Uribe, Benjamín Viel, Arnaldo Croxatto, Joaquín Luco, Carlos Silva L., Francisco Rojas Villegas, Luis Goemine, Jorge Calvo, Manuel de Viado, Luis Figueroa, el Dr. Cruz-Coke, Julio Cabello, J. Contreras y Ramón Pineda. Fuente imagen: revista "Vida Médica" de julio de 1984, en archivo de la Biblioteca Nacional Digital.

Otra imagen del homenaje rendido a Manuel de Castro en 1937, en el Valparaíso. Presentes están Lautaro García, Alberto Romero, Laureano Rodrigo y Víctor Silva. Fuente imagen: Archivo del Escritor, Biblioteca Nacional Digital.

Aviso del Valparaíso en la prensa, año 1940.

Sin embargo, según la información testimonial y deduciéndolo también por la ubicación que tenía en medio del barrio, parece que aquellas mujeres que se veían con frecuencia en las salas del Valparaíso o cerca de sus accesos no eran solo las recatadas muchachas en mandiles llevando parrilladas y jarras de vino o borgoña a los clientes... Eran los reinos de Mapocho, pues, con todo lo que eso implica.

El descrito ambiente no fue óbice para la realización allí de importantes reuniones gremiales o institucionales, en tiempos cuando veladas y banquetes eran eventos importantes en la actividad social. Una de ellas fue la comida ofrecida en el lugar al profesor Eduardo Cruz-Coke y su señora por amigos, alumnos y colegas, el 7 de diciembre de 1934. En una fotografía del encuentro están presentes en la mesa Florencio Fuenzalida, Luis Vargas F., Raúl Allende, René Honorato, Héctor Croxatto, Jorge Mardones, Oscar Jiménez P., Victoriano Uribe, Benjamín Viel, Arnaldo Croxatto, Joaquín Luco, Carlos Silva L., Francisco Rojas Villegas, Luis Goemine, Jorge Calvo, Manuel de Viado, Luis Figueroa, Julio Cabello, J. Contreras y Ramón Pineda.

Hubo también un banquete de homenaje rendido allí al escritor uruguayo Manuel de Castro, el 31 de marzo de 1937. Además del festejado, asistieron al evento sus colegas Salvador Reyes, José María Souviron, Lautaro García, Víctor Silva, Alberto Romero y Laureano Rodrigo, existiendo algunas imágenes de aquella ocasión en el Archivo del Escritor de la Biblioteca Nacional.

Más aún, el Valparaíso tenía fama de ser uno de los mejores restaurantes de la ciudad, superando incluso a la generación de clásicos indiscutibles como el Santiago de calle Huérfanos, la confitería Torres, el Casino del Portal Fernández Concha o el Bonzi del Portal Edwards. Ni siquiera un amago de incendio sufrido al mediodía del 29 de agosto de 1940 y que dejó diez mil pesos en pérdidas, tras inflamarse una chimenea de la cocina, pudo detener su actividad: don Conrado Blanche Casas, el patrón, al día siguiente anunciaba en publicidad de prensa que lo recién sucedido “no afecta en nada la buena atención que ha dispensado a sus clientes”, convidando de este modo a sus fieles a seguir concurriendo de inmediato y sin precauciones hasta el Valparaíso.

Otra de las muchas reuniones de camaradería realizadas en aquellos tiempos en el restaurante fue cubierta en nota del periódico “Las Últimas Noticias”, el martes 3 de septiembre de ese mismo año, repasando importantes nombres históricos entre los asistentes:

LOS MÉDICOS que hicieron internado durante el año 1931 en el Hospital El Salvador, acordaron en esa época reunirse cada cinco años. Aquí aparecen durante la segunda de estas reuniones de camaradería que consistió en una comida llevada a efecto en uno de los comedores del “Huaso Adán”.

Asistieron: el Ministro de Salubridad, don Salvador Allende y doctores señores Gustavo Maturana, Elías Bichara, Arturo Atria, Roberto Barahona, Hernán Burgos, Alberto Larenas, Raúl Cifuentes, Juan Lavín, Julio Santa María, Eduardo Brücher, Pedro Burgos, Octavio Monasterio, Manuel de la Barra, Arturo de la Barra, Manuel Volochisky, Augusto González y Humberto Peña.

Mensaje del viernes 30 de agosto de 1940, publicado en "La Nación" y anunciando la reapertura del restaurante Valparaíso a pesar de un amago de incendio ocurrido durante el día anterior.

Diferentes avisos del Valparaíso en el diario "Las Últimas Noticias", entre noviembre y diciembre de 1940, informando del platillo especialidad de cada día de la semana laboral. 

Imágenes del Valparaíso en las páginas sociales de "Las Últimas Noticias", en los últimos dos meses de 1940. Arriba a la izquierda vemos una manifestación ofrecida al señor Jorge Lira al partir de la compañía RCA; arriba a la derecha, el chef de la casa, don Alejandro Barrera Zapata; abajo, manifestación ofrecida a don Bautista Bosch Lorenzo por sus compañeros de estudios.

Aviso del restaurante Valparaíso en 1941, publicado en revista "En Viaje".

Hacia la misma época, el Valparaíso se promocionaba como “sitio obligado para los catedráticos hípicos”, ofreciendo especialidades culinarias como cazuela de pava, arroz a la valenciana y congrio margarita. Y en su libro sobre la historia de Santiago, Armando de Ramón recuerda que el visitante peruano del “barrio chino”, Luis Alberto Sánchez, también pasó por el restaurante describiéndolo como un lugar “convivial y vinoso”, en donde podían encontrarse especialidades de la tradición destacando en la carta: “sus cazuelas de ave, sus ardientes caldillos de congrio, sus olorosos chunchules, sus gordas criadillas en canapé”.

En sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", Eugenio Pereira Salas escribiría lamentando el incorregible olvido nacional: "Epitafios se escribieron a la muerte del Huaso Adán, artista de la sopa de machas y otras exquisiteces criollas, degustadas por políticos, intelectuales y artistas".

Por un reportaje del diario "Las Últimas Noticias" del sábado 30 de noviembre de 1940, nos enteramos también que la fortaleza de aquella cocina era el maestro Alejandro Barrera Zapata, de 44 años a la sazón y quien ya reunía 30 años de experiencia en esta profesión. Había comenzado pelando papas en los coches comedores de la Empresa de Ferrocarriles del Estado hacia 1910, comenzando a ascender y tocándole hacer platillos incluso presidentes de la República que abordaron el tren. Entre ellos estuvo Juan Luis Sanfuentes quien lo felicitó por su caldillo, y Ramón Barros Luco, quien se "arrebató" con su caldo de criadillas y terminó durmiendo todo un día, según el chef.

Ahora en el Valparaíso, el experimentado Barrera Zapata recibía laureles también por platillos como el pollo Méndez Vigo (ave rellena a base de criadillas al champiñón con paté, tallarines especiales, coñac, jerez, crema y yema de huevo) y el caldo Benjamín (de langosta, criadilla, juego de carne, jerez yema de huevo y crema).

Por muchos años, gracias al aporte de Barrera y otros maestros de cocina, la carta del Valparaíso permaneció entre las mejores del comercio de Santiago a pesar de su ubicación en un barrio tan popular. Reunía por aquel entonces más de cien platos para la carta, con especialidades de la casa provenientes de la cocina más tradicional como la cazuela de pava y el arroz a la valenciana, pero con una preparación reservada para cada día laboral de la semana: lunes de caldo de cabeza y Pancho Villa; martes de valdiviano y parrillada criolla; miércoles de arrollado de malaya y costillar de chancho; jueves de picante de ave y plateada al palo; y viernes de puchero criollo y cabrito al palo. A veces intercalaba también delicias como pastel de choclo, porotos granados, puchero argentino, etc.

Para el intelectual Luis Alberto Baeza, lo más relevante del Valparaíso no eran sus rudas sofisticaciones más gourmets, sino “sus porotos con chicharrones y sus infaltables apiados”, según comentaba en artículo de “En Viaje” (“La prensa santiaguina y la bohemia del 900”, 1965). De acuerdo a Enrique Lafourcade en “La cocina erótica del conde Lafourchette”, también eran famosas las afrodisíacas sopas de machas del Huaso. La publicidad del Valparaíso en 1941, de hecho, revelaba como principal fortaleza de su menú: “La mejor comida chilena y toda clase de mariscos”. En cambio, Rosamel del Valle escribía para "La Nación" del domingo 7 de noviembre de 1948: "donde la sombra del estupendo Huaso Adán prepara todavía los asados o los curantos".

A pesar de todo, la competencia y los cambios en el barrio comenzaron a pesar sobre el destino del Valparaíso. El antiguo inmueble que acogía en su zócalo y bajos al Huaso Adán tuvo pésima vejez, además, acabando demolido y reducido a escombros y convertido en un sitio eriazo, prácticamente. Por el terreno donde alguna vez estuvo, se levantó hacia el año 2005 la Torre Cal y Canto con residencias que ahora ocupan ese histórico tramo de numeración, casi en las puertas del ex barrio bohemio de Bandera.