Acápite sobre el guachacay y la coctelería propia del barrio

 

Locales antiguos tipo bares y cantinas que se extendían al oriente del Mercado Central, por la primitiva calle Mapocho. Imagen publicada en la revista “Sucesos” en 1916, con algunos de los que estaban en la misma avenida del río entre 21 de Mayo y San Antonio.

Aparecen algunas buenas sorpresas y curiosidades en la revisión de los antecedentes de la clásica bohemia mapochina... También son parte de esta entretenida historia sobre las semblanzas bohemias de aquellos lares.

A pesar de las aspiraciones al refinamiento con las que había nacido el Mercado Central, incluyendo un aristocrático baile inaugural con banquete (el que parece haber resultado en un fiasco para las finanzas de la Intendencia de Santiago, al mando de don Benjamín Vicuña Mackenna), el carácter popular se impuso de todos modos en aquellos dominios, como suele suceder con todas las plazas y ferias comerciales de tales características en Chile. Esto no fue obstáculo para que distinguidos personajes comenzaran a coquetear con las tentaciones de sus cocinerías, bodegones y marisquerías, sin embargo.

El editorialista Juan Rafael Allende, quien usaba ya su pseudónimo de El Pequén, se burlaba en el folleto satírico “El Padre Padilla” del 29 de septiembre de 1885 de una curiosa situación ocurrida tras otro elegante baile santiaguino de aquel entonces: grupos de muchachos de copetudas familias santiaguinas llegando de madrugada al mismo mercado, solo tres días antes, para seguir tomando “un vaso de chicha o una copita de huachacai” después haber estado en su pomposa fiesta de trasnoche.

El brebaje con el que Allende ridiculizaba los gustos sociales más bajos y desenfrenados entre los señoritos y su mañanera caña mala, el huachacai o guachacay, era una bebida de producción muy parecida al aguardiente, pero de mala calidad y que, por alguna, razón encontró bastante buena acogida y veneración con larga vigencia en los escenarios del barrio primitivo de Mapocho, tocando incluso una parte del siglo XX.

El curioso producto se bebía en lo menos refinado de la sociedad colonial y en buena parte de republicana, ofrecida en pulperías como las del barrio comercial junto al río, precisamente. Por supuesto, tenía mucho que ver con los accesos limitados de las clases pobres a la hora de remojarse con fermentos y destilados de la alegría. Más que un elíxir espirituoso, entonces, el guachacay debió ser una solución alternativa y muy poco apetitosa, pero útil.

Probablemente, el destilado permaneció asociado a esos ambientes de Santiago desde la época en que reinaba cerca del Mercado de Abastos la calle de Las Ramadas, con sus folclóricos centros populares; o bien las chinganas interminables de La Chimba cruzando el río, famosas en esos años por casos como la Fonda El Arenal de Peta Basaure. En “Recuerdos de treinta años”, don José Zapiola se refiere también a otra fonda local: El Tropezón por calle Puente, “llamada así, sin duda, por estar a la subida sur del puente grande” aludiendo al Cal y Canto, el que también mantuvo una intensa actividad social y comercial en toda su luz, hasta el último día en pie.

La extraña naturaleza del guachacay es confirmada en “Chilenismos. Apuntes lexicográficos” de José Toribio Medina, y aparece mencionado en “Adiós al Séptimo de Línea” de Jorge Inostrosa. Lo propio sucede en “Paralelo 53 Sur”, de Juan Marín. Y en el cuento “El hombre de los ojos azules”, de Manuel Rojas, leemos:

El indio pudo beber bastante “huachacay” para humedecer sus meditaciones de desposeído, pues este hijo de Arauco tenía todas las virtudes y un solo vicio: creía que el aguardiente era el único bien a que podía aspirar un hombre.

El nombre del producto parece provenir del quechua, sugiriendo un vínculo con el viejo Perú, en donde existía incluso un apellido Huachaca. Su etimología derivaría de huajcha kay, expresión que se señalaba a alguien o algo dominado por la pobreza, en la miseria. Tal vez se asocie con el aguardiente de caña peruana alternativo al de uva (que era más caro) y que también se trajo a Chile en el siglo XIX. Hay quienes creen que de ahí provienen, también, conceptos como el cañazo, estar o andar con caña y caña mala, no solo por el vaso homónimo.

La relación nominal del brebaje guachacay se debería a su muy deficitaria ley y mal gusto, obtenido con rústicos alambiques caseros a partir de malos mostos, tal vez sobrantes y orujos si acaso era de vid... Aguardiente pobre y para pobres aunque, bien arreglada con fruta o especias, en teoría pasaba por toda garganta, como demostraron los pijes llegados al Mercado Central y sus pulperías.

Empero, se sabe también que los indígenas patagones conocían y estaban dispuestos a hacer trueques por tal mercancía. Francisco Coloane aseguró en un artículo suyo reproducido en “Chile país oceánico” (“Los Alacalufe, gente sin malicia”, antes en revista “En Viaje”, mayo de 1968) que, siendo adolescente y de paso por tierra austral, vio a grupos kawésqar gritando a los viajeros de los fiordos: “Cueri cueri, guachacay guachacay”, pues querían cambiar cueros por botellas del aguardiente que llevaban los visitantes. Esto sucedía en 1923, sin embargo, por lo que el término debió llegar allá por vía de expedicionarios y colonos del territorio. También existió en esas tierras una chicha de calafate llamada de tal manera, algo verificable en “Cuando éramos niños en la Patagonia”, de Jean Chenut.

Otro dato interesante es que en Chile también se llamaba huachaca a los ebrios que quedaban tirados en la calle o que caían en la vagancia consumidos por el vicio. Eran los mismos antes recogidos por el servicio del llamado carretón de los borrachos que, en tiempos coloniales tardíos, iba levantando y echando arriba como muertos a los cufifos en coma etílico hallados en su ruta. Por esas razones, el maestro cuequero Nano Núñez, líder de Los Chileneros, solía manifestar su molestia con el uso que se da hoy al término guachaca como algo análogo al personaje del roto o de cierto valor folclórico y popular, cuando correspondía originalmente a un mote peyorativo, apropiado a "curados" terminales que antes podían encontrarse desparramados en veredas y plazas.

Actualmente, el Diccionario de la Real Academia ha aceptado la palabra guachaca pero señalándola como de origen chileno y con dos acepciones: “ordinario, de mala clase” y también “persona que acostumbra beber en exceso”, en lo que creemos era su significación más didáctica. Su muy posible relación con el guachacay queda esbozada por Félix Morales Pettorino, Oscar Quiroz Mejías y Juan Peña Álvarez en el “Diccionario ejemplificado de chilenismos”.

Cantina de principios del siglo XX, probablemente porteña. Fotografía de Harry Grant Olds hoy perteneciente al archivo fotográfico del Museo Histórico Nacional.

Antiquísimos inmuebles de la calleja Zañartu (hoy Aillavilú) en Puente con Mapocho, por la actual callecita Gabriel de Avilés, hacia 1910-1920. Se ven el Bar Neutral y Bar Restaurant de Conejos. Al centro, el desaparecido caserón con altillo del corregidor Luis Manuel de Zañartu, constructor del Puente de Cal y Canto. Imagen publicada en portal Fotografía Patrimonial.

Alambique en el Fundo San Ramón en la Escuela de Artes y Oficios, Santiago, hacia 1901. Imagen publicada en el portal Fotografía Patrimonial (donación de María Teresa Walker Riesco).

Los dos principales polos de influjo popular en el origen del barrio bohemio de Bandera, hacia 1920: el Mercado Central, con su intenso comercio, y al fondo la Estación Mapocho con toda la actividad hotelera y recreativa derivada. Imagen publicada por sitio Fotografía Patrimonial.

Tanto guachacay como guachaca tendrían correspondencia, además, con el concepto del huacho, usado despectivamente para señalar al huérfano, bastardo o abandonado, generalmente cuando se lo quiere hacer de forma desdeñosa. Se puede recordar el insulto de “huacho estúpido” que los carrerinos prendían a O’Higgins en plenas luchas de la Independencia, por ejemplo, apuntando a las distancias emocionales y presenciales que mantuvo con don Ambrosio.

También se habló alguna vez del alcohol o aguardiente “huacho” para referirse al producido en forma artesanal y vendido sin marca ni garantías por cuerdas de contrabando, en ambientes como el de la minería salitrera y cuprífera. Famosos fueron en este rubro, además, los llamados guachucheros: traficantes de guachucho o aguardiente de pobre calidad, frecuentes especialmente entre los trabajadores mineros y sus campamentos. Y, como sucedió con el concepto de guachaca, guachuchero pasó a ser también una forma coloquial y burlona de referirse al borracho o ebrio terminal.

Visto lo anterior, puede ser que el mismo término se relacionara o mutara al concepto actual que se tiene de guachaca: el relativo a una parte de la cultura popular chilena, “republicana” y que se siente heredera de las tradiciones relacionadas con las figuras del roto y del huaso, con manifiesto gusto por la comida típica, tragos folclóricos y cuecas más bravas del criollismo, entre otros símbolos que dan identidad a dicha suerte de movimiento. Esto, a pesar de las opiniones detractoras que pueda generar entre algunos críticos.

Curiosamente, el epicentro santiaguino de los guachacas actuales liderados por el guaripola y cantor Dióscoro Rojas ha seguido siendo el barrio Mapocho y sus mercados, mismos del guachacay de antaño y de sus devotos históricos. Entre estos últimos, por supuesto, un guitarrero y beodo incorregible: el tío Roberto Parra, cuñado de Rojas y por largo tiempo cantor de esos mismos mercados y ferias. Entonaba allí –entre chicas patines y farras- canciones con el jocoso tenor de “La perra con el perro”:

Una perra con un pe(rro)
allá va, y echaron una carre(ra)
se amarraron de la col(a)
allá va, y en Mapocho con Bande(ra)

Los actuales guachacas de Santiago han acumulado varias reuniones “cumbres” a su haber en esos mismos territorios riberanos, además, como las realizadas en el centro cultural de la ex Estación Mapocho o sus fiestas oficiales en cantinas históricas como La Piojera... Guachacas en tradicional tierra de guachacay, dicho en otras palabras.

El guachacay que con tanto entusiasmo llegaban a beber los borrachines de antaño a las puertas del mercado o en las cantinas de Mapocho, sin embargo, ya no existe allí. Tampoco fue el único trago clásico que tuvo una popularidad especial dentro de ese barrio del comercio y sus ferias: además de chichas, mistelas, chupilcas, borgoñas, ponches y navegados, también fue célebre en alguna época la llamada canela, canelita o encanelado, una deliciosa y cotizada pócima todavía hecha en el campo con macerados o infusiones de canela en aguardiente endulzada.

De posible origen alemán, la canela aparecía con cierta preferencia en casitas de huifa y en las más inocentes casas de canto, así como en las fiestas chinganeras y de remolienda. La leyenda decía que el general Manuel Baquedano solía disfrutarla en visitas constantes al Mercado Central y los baratillos vecinos, en donde era recibido como una celebridad por parte los gañanes y locatarios, algunos de ellos habiendo estado bajo su mando en la Guerra del Pacífico, según la misma creencia.

Ya en otro período, tendrá cierta fama un deleite que también fue propio de los bordes del Mapocho, llamado el palomo. Llegó a ser especialidad en un conocido restaurante de la última cuadra de calle Bandera en pleno “barrio chino”: El Rey del Pescado Frito, cuyo reinado monárquico se extendió hasta poco después del Bicentenario, cuando el local de fachada azul cerró sus puertas tras haber sido uno de los últimos vestigios de la concentración bohemia que alguna vez existió en esta calle.

Entrando en detalles, el palomo era una copita con anís y agua mineral en hielo, que acompañaba en la mesa del restaurante a la característica gran presa de pescado frito de crujiente batido que se servía allí. Llegó a ser célebre entre ciertos trabajadores del barrio y, según parece, imitado por algunos astutos. No tenemos noticias de que se haya querido disputar alguna clase de autoría del mismo en Mapocho, sin embargo: claramente, la receta derivaba o se adaptaba desde el anís-paloma, tradicional preparación española de Monforte del Cid, Alicante, que incluso cuenta con denominación de origen.

Abierto por El Rey Vera, aquel restaurante popular con un viejo escenario en el fondo de su planta, en Bandera 846-848 donde había estado en los treinta la Mueblería York, fue administrado en sus últimos años por doña Nelly Rodríguez, nuera del fundador y quien prolongó largo tiempo la oferta de palomos al público, además del clásico y cada vez menos visible pichuncho, esa suerte de Manhattan criollo hecho con pisco y Vermouth. Su local acabó demolido por completo hacia el año 2016, aproximadamente, con toda aquella hilera de inmuebles comerciales.

Hoy, la barra mapochina da preferencia a otras ofertas etílicas de moda y muy diferentes a las clásicas que se han descrito, como el embriagador terremoto de pipeño con helado de piña, creación atribuida al bar El Hoyo en reinos junto a la Estación Central pero reclamada también por La Piojera; o las más tradicionales y folclóricas maltas con huevo, maltas con harina tostada y cañas de chicha-pipeño, medicina del alma conocida también como el chichón y que suele servirse con cortes de naranja.

Empero, todas aquellas propuestas vienen a ser solo el relevo histórico de una también olvidada semblanza de la coctelería popular ribereña que comenzó con casos como el guachacay y otros parientes de la familia etílica, incluyendo canela, palomo, chupilca, mistela, etc… Todos ellos ya desaparecidos o en vías de morir en las cartas citadinas, muy posiblemente con el mismo Santiago que los bebía.